Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená
– dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete.
Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází, Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin. Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa.
Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny.
Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších.
Před vlastní přípravou maso krátce, ale důkladně očistíme nejlépe pod studenou vodou, více znečištěné pod teplou vodou tekoucí. Maso zásadně nemáčíme ve vodě, aby vyluhováním nedošlo ke ztrátě nerostných látek, vitamínů i bílkovin, a oplachujeme je vždy v celku.
Teprve po očištění a osušení utěrkou pokračujeme v dalším zpracování.
Zbytky nezahazujeme, ale použijeme k přípravě vývarů.
Opravdu výborné!