Dobře ugrilovaný steak z čistě zbourané krávy z dobrého chovu patří mezi nejlepší jídla na světě a není divu, že se těší takové popularitě napříč všemi světadíly. Jenže ugrilovat hovězí steak tak, aby vás přátelé uznale plácali po ramenou, to není jen tak. Připomene si proto několik základních rad a postupů pro přípravu steaků na grilu.
Kde kupovat maso na steaky?
Abychom vůbec mohli uvažovat o správném grilování hovězích steaků, potřebujeme nejprve sehnat kvalitní maso. Protože steaky jsou spíše svátečním jídlem a nejíme je každý den k snídani a k večeři, nemusíme se tolik trápit vyšší cenou steakového masa. To ovšem neznamená, že by platila přímá úměra mezi cenou a kvalitou masa. Cena je sice vypovídající faktor o kvalitě masa, ale ne rozhodující a rozhodně ne jediný. Při výběru vhodného masa na steaky se svěřte spíše do rukou soukromých řezníků než nadnárodních obchodních řetězců. Na pultech malých řeznictví máte větší šanci, že narazíte na kus poctivého hovězího, než v chladících a mrazících regálech supermarketů. Při výběru masa se nestyďte poradit s prodávajícím řezníkem, který vám jistě ochotně pomůže vybrat maso k vaší maximální spokojenosti.
Jak se grilují steaky?
Měření teploty u hovězího steaku
Správně ugrilovaný hovězí steak by měl být na povrchu křupavý a uvnitř měkký a krásně šťavnatý. K tomu bude potřeba pořádně rozpálený rošt, v ideálním případě ještě speciální litinová mřížka uzpůsobená pro velmi prudké opékání. Steaky se grilují přímou metodou ve středu grilu na velmi intenzivním žáru. A to proto, že díky teplotnímu šoku, které syrové maso na žhavém roštu dostane, zůstanou všechny šťávy uvnitř steaku. Jakmile je steak hotový, sundejte jej z přímého žáru a nechte jej dojít na okraji grilu nebo ne přídavném palivovém roštu, který je dneska stejně jako mřížka na prudké opékání, běžně k dostání. Při grilování do steaků, ale ani do jakéhokoli jiného masa, nikdy nepíchejte. Dosáhli byste pouze toho, že ze steaku vyteče všechna šťáva a maso bude příliš suché. Také se příliš nečiňte s obracečkou. U steaků bohatě stačí, když jej otočíte pouze jednou.
Jak poznám, že je steak hotový?
Existuje několik metod, lze při grilování sledovat míru propečení hovězího steaku. Asi nejjednodušším způsobem je lehké zmáčknutí povrchu steaku prstem. Podle toho jaký odpor váš steak klade, poznáte, jak moc je propečený. Pokud je na dotyk měkký, je spíše méně propečený. Pokud je povrch steaku spíše pružný, blíží se míra propečení k zastávce well-done. Samozřejmě můžete při sledování míry propečení využít i moderních technologií. Na trhu je celá řada digitálních termometrů a kapesních termosond, který dokážou zjistit přesnou teplotu během pár vteřin.
Pozn. Za poskytnutí fotografií děkujeme prodejci grilů Weber z pražské Harfy
Propečený nebo krvavý steak?
vysoký roštěnec s kostí
Mezi kuchaři, ale i konzumenty steaků platí nepsané pravidlo, že steaky se za žádných okolností nepropékají na stupeň well-done. A když už to někdo chce, je třeba mu to sáhodlouze rozmlouvat. Najdou se dokonce i kuchaři, kteří steak propečený na stupeň well-done odmítnou připravit. Prý by to bylo zbytečné prznění masa. Tato mantra ale rozhodně neplatí pro celý svět. Při listování atlasem byste narazili na i země, kde se neoficiálními pravidly neřídí, naopak je vyloženě porušují. Například v Brazílii, kde je grilování (portugalsky churrasco) populární skoro jako fotbal, se můžou tamní jedlíci po mase propečeném na stupeň well-done utlouct. Záleží tedy spíš na osobních preferencích každého z nás než na neoficiální doktríně profesionálních kuchařů.